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广东传统年夜饭的食谱大全

更新时间: 2024-06-15 06:23:06

1、烧鹅

食材:仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。

做法:

(1)仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

(2)用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。

(3)将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。

(4)将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

(5)取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

(6)将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

2、白切鸡

食材:三黄鸡1只(约1000克),香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,注:可酌情配料,香油2小匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。

做法:

(1)鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩

(2)葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀

(3)接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。

3、梅菜扣肉

食材:烧肉、梅菜干、姜米、花生油、 汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。

做法:

(1)梅菜干用水浸泡半小时,洗干净藏在里面的泥沙,沥干水切碎。

(2)烧热炒锅,干锅倒入梅菜干粒,用中小火慢慢逼炒出里面的水分。

(3)梅菜干炒至完全干身后,下 汁和糖调味,盛起。

(4)重新烧热炒锅,倒入适量花生油,油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。

(5)在锅边倒入大量姜米和蒜蓉,炒香后倒入末过烧肉的水,用冰糖、蚝油、胡椒粉调味,用老抽调色后,盛起。

(6)将扣肉夹着梅菜层层叠起,倒放进深碗里,每一层都要压紧实。

(7)将肉汁淋在梅菜扣肉上,蒸约45分钟左右。

(8)蒸透蒸入味后,将碟子扣在大碗上,翻转过来,揭开大碗。

4、麒麟鲈鱼

食材:鲈鱼1000克,香菇6个,火腿300克,笋片150克,姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、味精各2克,葱段、香油各15克。

做法:

(1)鱼洗净,先将鱼头切下并剖开,鱼身去除大骨,取下鱼肉,再将鱼肉横片成厚片状。

(2)香菇泡软,去蒂,每朵片成3薄片;笋煮熟,泡凉后切片。

(3)每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋,再将调味料调匀,淋在鱼肉上,铺下2根葱、2片姜,入锅以中火蒸10分钟。

(4)另外2根葱、2片姜切丝,并用清水浸泡。

(5)待鱼蒸熟取出,先拣除葱段、姜片,再放入沥干的葱、姜丝即可。

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